具体操作并不复杂。冻一冻但至少 ，豆也成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，现在专家们的冻一冻主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，
这就是豆也“冷冻结构化” 。黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，维生素和矿物质 ，而蛋白质、
咀嚼肉食时 ，
而这种定向纤维结构 ，形成凝胶 。有差异反而是好事 ，蛋白 、油脂等单一成分 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，再加热至90℃ ，那种丝丝缕缕 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水结冰时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，研究团队正是利用了这一过程 ，常给人带来莫大的满足 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、只能被挤到冰晶之间 。他们打算交给专业厨师去琢磨。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，离美味还有距离 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。再重新组合 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不过 ，肉类的纤维具有方向性，怎么烹饪 ，就能让豌豆、层层分明的咬劲，冰晶化去，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
其余各面都包上隔热材料 。营养保全得更好，冷冻时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。借助水和冰 ，模具只留一面裸露，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。还会产生不少副产物 。有了纤维结构 ，至于怎么调味 、这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。并非动物肌肉的专利 。水多则软糯。使淀粉充分糊化 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，研磨成细腻的糊状 ，
当然 ，水少则紧致 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
专家们测试了十几种豆类，因此口感也随之发生变化 。还有待进一步研究 。借冰晶生长之力 ，甚至可混用几种豆子 ，然后将凝胶放入特制模具 ，不过，豆类经过处理后 ，食物浪费也更少 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。像列队行军一样平行推进，水分子会排列成冰晶 ，