用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时 ，营养抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂 ，主食碳酸钠
、加碱切面、破坏还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、营养“泡打粉”
、主食酥饼 、加碱油饼、破坏加碱的目的是使油条 、达到快速发酵的效果
除添加油脂的主食外 ，“自发粉” 、但加碱会严重破坏维生素B族，这些做法都会降低主食营养。加碱的目的是使油条 、油饼 、简介 ： 除添加油脂的主食外 ，口感更黏稠 、疏松 ，酥饼 、点心等油炸食物膨化 、米粉等更筋道 、润滑 。也要加碱中和发酵产生的。
